Sú fritézy pre domácnosť spojené s rizikami rakoviny z akrylamidu?

V posledných rokoch, fritéza vzrástli v popularite ako „zdravšia“ alternatíva k hlbokému vyprážaniu. Obavy týkajúce sa akrylamidu - chemickej zlúčeniny spojenej s rakovinou - však vyvolali diskusie: Skutočne znižujú fritézy vzduchu, alebo by mohli neúmyselne zvýšiť vystavenie tomuto potenciálnemu karcinogénu? Preskúmajme vedu, ktorá stojí za akrylamidovým formáciou, ako fungujú ovzdušia fritéza a čo to znamená pre vaše zdravie.
Čo je akrylamid a prečo sa to týka?
Akrylamid je chemikália, ktorá sa prirodzene vytvára v potravinách bohatých na uhľohydráty počas procesov varenia s vysokým teplotou, ako je vyprážanie, praženie alebo pečenie. Vychádza z reakcie medzi aminokyselinami (asparagín) a redukciou cukrov (glukóza alebo fruktóza) v prítomnosti tepla - proces známy ako Maillardova reakcia. Aj keď táto reakcia zvyšuje chuť a vytvára zlatohnedú textúru, ktorú milujeme, vytvára tiež akrylamid.
Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC) klasifikuje akrylamid ako „karcinogén skupiny 2A“, čo znamená, že je „pravdepodobne karcinogénny pre ľudí“ na základe štúdií na zvieratách. Hlodavce vystavené vysokým dávkam akrylamidu sa vyvinuli nádory, ale ľudské epidemiologické štúdie zostávajú nepresvedčivé. Regulačné orgány ako FDA a EFSA uznávajú potenciálne riziko a odporúčajú minimalizovať expozíciu.
Fritézy: dvojsečný meč?
Vzduchové fritézy používajú rýchly cirkuláciu vzduchu na varenie potravín s malým až žiadnym olejom, čím sa znižuje príjem kalórií a tuku v porovnaní s hlbokým vyprážaním. Táto technológia sa však stále spolieha na vysoké teplo (často presahujúce 160 ° C/320 ° F), ktorá môže podporovať tvorbu akrylamidu v škrobových potravinách, ako sú zemiaky, chlieb a občerstvenie.
Štúdia z roku 2019 v oblasti potravinovej chémie zistila, že zemiaky vyprážané vzduchom obsahovali nižšie hladiny akrylamidu ako hladiny hlboko vyprážané, pravdepodobne v dôsledku kratších časov varenia a zníženej oleji. Naopak, analýza v roku 2020 v potravinách upozornila, že nadmerne vysoké teploty alebo predĺžené varenie vo vzduchových fritézach by mohli zvýšiť akrylamid v porovnaní s pečením alebo varením. Kľúč spočíva v regulácii teploty a trvaní varenia.
Vyváženie pohodlia a rizika
Zatiaľ čo akrylamid je nevyhnutný v mnohých varených potravinách, vzduchové fritézy nie sú vo svojej podstate rizikovejšie ako konvenčné metódy. V skutočnosti môžu ponúknuť bezpečnejšiu alternatívu, ak sa použijú správne. Tu je návod, ako zmierniť riziká:
Vyhýbajte sa nadvare: Zlato-žltý je bezpečnejší ako tmavo hnedá. Postupujte podľa odporúčaných časov varenia.
Namočte zemiaky: Namáčajte surové zemiaky vo vode 15–30 minút pred varením znižuje akrylamidové prekurzory.
Diverzifikujte svoju stravu: Obmedzte častú spotrebu vysoko rizikových potravín, ako sú hranolky a hranolky.
Kontrola teploty: Varte pod 175 ° C (347 ° F), ak je to možné, pretože akrylamid sa rýchlo vytvára nad týmto prahom.
Expertné perspektívy
Jane Smith, potravinárska toxikológka na Kalifornskej univerzite, poznamenáva: „Dávka robí jed. Príležitostná spotreba vzduchom vyprážaných potravín je nepravdepodobné, že predstavuje významné riziko rakoviny. Väčším záujmom je obvyklý príjem spálených alebo príliš spracovaných potravín, bez ohľadu na metódu varenia.“
Súčasné dôkazy nepodporujú myšlienku, že fritézy vzduchu jedinečne zvyšujú riziká rakoviny. Zatiaľ čo akrylamid zostáva legitímnym záujmom, vzduchové fritézy môžu byť súčasťou vyváženej stravy, keď sa používajú na vedomie. Širší problém spočíva v stravovacích vzorcoch: uprednostňovanie celých, minimálne spracovaných potravín a vyhýbanie sa spáleným alebo ultra spracovaným položkám je oveľa pôsobivejšie pre dlhodobé zdravie.